PAN CASERO CON MASA MADRE

#Masas, panes y repostería 29 abril 2020

 



La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.



Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.



  • Aporta la flora microbiana necesaria para la fermentación: levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico.

  • Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan.

  • Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza.

  • Prolonga de forma natural la frescura del pan.

  • Protege al pan del enmohecimiento.

  • Las Bacterias del ácido láctico (BAL) son bioconservadores naturales.

  • Mejora las propiedades nutricionales del pan.

  • Aporta valores saludables relevantes

  • Reduce el índice glucémico del pan

  • Es un factor determinante para una mejor digestibilidad.

  • Degrada el gluten, las gluteninas y las gliadinas.

  • Tiene efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten.

  • Aumenta la absorción de nutrientes esenciales (Zn, Fe, Mg, Ca, P) por el organismo humano

  • Reduce la presencia de la Acrilamida.


En definitiva, permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos. Productos que no sólo son mejores por sus capacidades sensoriales, si no que van centrados en proporcionar salud.


COMO PREPARAR MASA MADRE


Pincha  en el enlace:


https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r40179 


Sino puedes visualizar como preparar la masa madre , porque  no estas registrado en cookidoo. No dudes en ponerte en contacto conmigo.  


INGREDIENTES



  • 300 grs. de agua mineral

  • 200 grs. de masa madre


Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.



  • 250 grs. de harina integral de fuerza

  • 250 grs. de harina panadera blanca


Mezclar todo y dejar reposar tapado y a temperatura ambiente 1 hora.


  • A parte pesar 14 grs. de sal.

Que añadiremos a la masa después del reposo.



  1. Amasar hasta que la masa no se pegue a las manos y tenga la superficie lisa.(podemos ponernos un poco de agua en las manos para que no se pegue) El amasado de este paso,  no sera más de una hora.

  2. Dejamos reposar la masa en un bol enharinado o pintado con aceite hasta que doble el volumen (3 o 4 horas)

  3. En la mitad del proceso procederemos a plegar la masa sobre sí misma varías veces...

  4. Pasado el tiempo de fermentación enharinamos la mesa de trabajo y volcamos la masa para formar el pan plegándolo y dándole forma de bola...

  5. Después lo metemos en el banneton o en un bol con un paño enharinado y lo dejamos fermentar 1 hora / hora y media (si dejamos fermentar en la nevera, el proceso será mas lento y lo podremos dejar para hornear a otro día. 


Hornear:



  1. Precalentar el horno a 250 grados

  2. Introducir el pan. Añadir agua en una bandeja. ( Calor en la parte baja del horno)

  3. Mantener el horno a 250 grados y con humedad durante 10 minutos, después retirar la bandeja del agua y bajar la temperatura a 200 grados durante media hora.

  4. Sacar el pan y dejar reposar sobre una rejilla al menos durante 1 hora